Entre pães Fragozo

Depois de dez dias sem postar nadica, ainda sou desavergonhado de lançar aqui uma antiga receita que "criei" (ah, o uso indiscriminado deste verbo é um perigo!). Como entre amigos e colegas me diverti com um título nonsense para a receita (acho que o termo "entre pães" acaba sendo tão lusitano quanto o Fragozo), acho que vale a pena tornar público o modo como vejo uma receita sendo concebida e depois executada. Bisous pour toute.

ENTRE PÃES FRAGOZO

Ingredientes

CARNE (ou mistura, ou “sustança”)

300 gramas de filezinho suíno (é o mignon do porco, hoje você encontra em qualquer supermercado)

1 colher de chá de endro

2 colheres de chá de mel

1 colher de chá de açafrão da terra (conhecido carinhosamente como cúrcuma)

1 colher de sopa de vinagre de maçâ

Sal

Pimenta do Reino (moída na hora, pelamordedeus !)

PÃO

Ciabata… fresco, o mais largo que você achar, e com uns 30 cm de comprimento seria perfeito.

Contudo, tenho me virado com o que os supermercados oferecem na correria do fim do dia somada à fome indevida de quem não fez lanchinho com frutinha light de tarde… então, qualquer pão de casca dura com coração mole é boa pedida.

MOLHO

1 colher de sopa de maionese light

1 colher de sopa de iogurte desnatado

Cheiro verde picado

1 colher de chá de mel

1 colher de chá de vinagre de maçâ

Pimenta do reino a gosto (ou a contra-gosto)

1 boa pitada de cúrcuma

QUEIJO

Um Minas Frescal Normal (nada de light, a diferença de calorias é pura hipocrisia nesse caso, e precisamos que ele derreta !)

O melhor que usei até hoje é da Rio Bonito…

Fatias grossas, nada de espessura de máquina de padaria.

SALADA

Agrião bem ardido ou rúcula recém-nascida

TOQUE DE QUEM TEM PACIÊNCIA

Champignon Paris em fatias grossas

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de chá de azeite de oliva

1 cebola (se achar a roxa, melhor)

Sal

ACOMPANHAMENTO

Um bom Merlot… a contra senso, nos 14 graus centígrados

MODO DE PREPARO

Lambuze o filezinho (peça inteira) bem bagunçadamente, dentro de uma tigela beeem maior que ele (nada de trabalhar apertado !)

Esquente uma frigideira, preferencialmente de T Fal, Teflon, ou, propaganda à parte, antiaderente. (se não tem, compre uma grande e pesada… peso é documento quando se fala em panelas)

Ligue a super mega coifa que você tem em casa (ou prepare os incensos pra depois de preparar a carne), e “chapa-quente” (muito quente), toste por fora o filezinho lambuzado até que ele crie aquela maravilhosa casca brilhante meio dourada. Não fique virando o filé o tempo todo, ele não gosta de “bulição”. Via de regra, se do lado de cima perdeu o vermelho escuro da carne fresca e começou a suar, vire pra torrar do outro lado. O filé mignon suíno é à prova de incautos… dificilmente enrijece, mas não abuse: nada de torrar até ficar seco, senão vai ter que tomar Merlot demais (isso não é uma sugestão pra embriaguez !)

Enquanto a carne sela, grelha, doura, salteia (é assim meio indefinido mesmo), salteie (neste caso é bem definido) os champignons com a manteiga, a cebola e o azeite numa outra panela.

Não esqueça que o champignon é quase o Bob Esponja Calça Quadrada, ou seja, vai chupar tudo que houve de líquido no início no salteamento, mas depois vai devolver quando atingir uma temperatura maior. Por isso, nada de ficar esbanjando o maravilhoso azeite de oliva grego extra-royal-premium virgem que você usa só porque de repente a panela pareceu seca.

O pão, se não tinha sido assado nos 15 minutos anteriores da sua compra, merece um pouco de forno bem morninho depois de se umedecer muito gentilmente a casca (ele volta à vida !!)

As folhas frescas, lavadas com água e vinagre de álcool (sem torneira correndo ! vamos criar consciência ecológica e usar uma bacia ou “tapoé” grande cheio de água), esperam ávidas para compor o prato (sanduba tb pode ser chamado de prato)

Cuidou pra que não queimasse a carne e o Champignon ?

Colocou o Merlot na geladeira pra ele tomar o famoso “susto” e ficar fresquinho ? (ou você tem adega climatizada, mas que esnobe !!)

Bem, o molho também deve estar prontinho, batido numa pequena bowl de vidro com um mini-fouet (vixi, aqui já estamos no limiar da baitolagem)…

Abra o pão (vai estar fumegando por dentro), corte a carne em fatias suculentas (o filezinho é baixo, não corte fatias finas demais pois ele é bem macio e na mordida ele vai ceder).

Faça um leito de molho (sem exagero !!), coloque as fatias de carne por cima, depois arrume o champignon salteado com as cebolas, e o queijo (que você deverá ter derretido na mesma panela do champignon, os melhores tostam por fora e ficam cremosos por dentro).

Na fatia superior do pão ajeite as folhas (eu massaroco tudo mesmo, pra não ficar caindo no colo quando a gente come em frente da televisão).

Abra o Merlot, faça o dengo de dar aquela analisada no bouquet, na cor e na gota, e com o sanduíche bem quente na sua frente dê o primeiro gole deixando o vinho cobrir a língua toda (feche os olhos, fechar os olhos sempre potencializa os outros sentidos sem a visão comprometendo).

Espero que você tenha cortado o Entre Pães no meio, corrigido o sal de tudo do jeito que você gosta (cuidado no molho… maionese tem sal), e que o pão não tenha torrado demais pra machucar o céu da boca.

Por fim… coma com atenção e flerte com cada mordida… senão não teria sentido você ler tudo isso pra pegar uma receita de sanduba… se você curtiu, provavelmente a vida é mais colorida pra você do que pra maioria dos “amigos da rede Globo” ou pros súditos dessa vida madrasta…

Abraços

ELMO

MANTEIGA COM PIMENTA E UM TOQUE DE CARNE

Não pensem que só como e durmo nessa vida... mas a coceira que me dá em comentar uma refeição que faço por aí é grande e irresistível. Domingo, almoçando no Maccheroni, que fica ali na Manoel Eufrásio, Ahú, resolvi experimentar o steak poivre, que já disse um crítico ou gourmand famosíssimo, deveria ser o parâmetro pra se medir a qualidade de uma cozinha. Parece sutileza demais, mas como dinheiro não é pra se jogar fora, acho que uns poucos reais a mais acabam servindo pra garantir, em algumas vezes, muito mais qualidade. Não me entendam mal, o filé mignon não estava ruim, mas fazia muito tempo que eu não via alguém derramar tanta manteiga clarificada num molho. E colocar tanta pimenta verde. Ok, ok, vivemos num mundo de Mangiares Felices e de Lelis de um lado, e de Famiglias Calicetis e Portas Romanas de outro (com o perdão dos mais técnicos nas críticas, estou sendo PESSOAL nessa divisão!), mas sabe-se que em suma uma trattoria ou uma cantina são mesmo abastança com pouca finesse. Contudo, isso não é desculpa pra ser engordurado ou tosco demais. Quando frequentei o rápido banquinho escolar da gastronomia, vi o chef Dirceu Felix realizar um molho poivre vert com demi glace de base bom como nunca comi em nenhum restaurante do mundo. Mesmo que houvesse a ingênua admiração de aluno e a fome de início de noite, descontos dados, um bom mignon não merece certamente aparvalhar-se diante do transbordar de manteiga num molho branco que, quando esfriou um pouco no prato, fez seu próprio laguinho amarelo escuro. É, tudo isso pra dizer que, vai ficando exigente pra ver como você não se entrega mais emocionalmente aos esforços de um regente de cozinha. Subjetividades à parte, existem mesmo restaurantes de cozinheiro e restaurantes de chef. A diferença dá pra sentir no molho de pimenta verde... como diria o ditado.

SAUDADES DO QUE NÃO SEI BEM

Curitiba... para os olhos do Brasil, em tantas opiniões que já ouvi, algo entre o gabarito e o modelo. Não estou aqui para odes e nem para desprezo... talvez, para constatação. Quem nasceu e cresceu aqui venha comigo... minino, isso aqui mudou. De vez em quando admiro as fotos do Cid Destefani por aí, e ao ouvir meu avô contar que no tempo da guerra dava tiro de canhão na Vila Hauer, me limito ao meu tempo e espaço, sem querer achar que o meu saudosismo é maior que o dos outros. De qualquer maneira, há talvez duas décadas, isso aqui ainda andava mais à pé do que de carro, a gente ia no cine Astor ou no cine Lido... Dia desses vi uma foto de um amigo no bondinho da XV... há uns 30 anos. Folhas de papel no chão, gente de calça saint tropez em volta, as crianças se lambuzando em tinta guache e lapis de cera. O tempo vai passando e você perde até a noção de quando inventaram as coisas... vai ficando preso na fresta da tua era, achando até que lápis de cera chegou a ser novidade algum dia antes de 1980. Me perdoem se estou desinformado, porque pode até ser que hoje ainda hajam crianças no final de semana desenhando sobre nosso petit pavet na Rua das Flores, mas mesmo que elas compareçam ali, perdeu-se tanta coisa nessa proliferação de gente e de modernidade. Calma, nada de me julgar como um combatente dos tempos modernos, aliás, estaria pecando por pieguice óbvia e repetitiva. Mas me lembro seriamente de quando era criança mesmo, e que morava ao lado do Parque Barigui, e cavocava no barranco de terra vermelha pra fazer bonecos, que catava galhinhos de pinus pra ajardinar minhas lúdicas criações urbanísticas em miniatura, que ficava na rua até depois de anoitecer, sem medo de carros, de bichos e claro, do homem. Isso me faz lembrar de uma história que um amigo meu me contou. Ele morava no Rio de Janeiro quando era pequeno, e um dia passando pelo viaduto Niemeyer viu umas casinhas de madeira no meio do morro do Vidigal, e achou estranho. Virou para o pai e perguntou: "pai, coitadas daquelas pessoas morando naquelas casinhas, ninguém vai fazer nada quanto a elas ?". Me conta o meu camarada que o pai lhe disse: "claro que vão, filho, isso é só passageiro." Às vezes fico de olhar absorto em Curitiba, vendo que aquela névoazinha da manhã parece estar sumindo, vendo que os adolescentes herdaram a cultura dos paulistanos (que copiaram os americanos) de usarem calções gigantescos e tênis que mais parecem bolotas de tecido em volta dos pés, e que vestidos assim destroem estações-tubo, picham e depredam telefones públicos por aí. De nariz torcido que observo que o Passeio Público virou uma ilha entre vias engarrafadas de carros com gente correndo atrás do incerto... ê, melancolia. O sentimento de entender que a humanidade e a simplicidade da nossa cidade e de quase todas está evaporando não tem remédio. Cada vez que paro num sinaleiro parece que tenho um espasmo no músculo do peito, vendo a piazada plantando bananeira no asfalto duro e jogando laranjas semi-secas num arremedo de malabarismo. A gente virou um número. Não tenho nem 4 décadas de vida. Imagino que tipo de saudade de outros tempo tem meu pai, que já fez 60. Fico sempre com medo do dia em que meu filho fizer a pergunta pra mim, aquela que meu amigo fez... "pai, ninguém vai fazer nada quanto a isso ?" Outro dia volto a murmurar sobre isso.

UM CARMENERE GOSTOSO MAS PRA LÁ DE CARO

Ontem, num jantar comemorando aniversário de família, estive no restaurante Chalet Suisse, tradicional restaurante franco-suíço localizado próximo ao nosso famigerado bairro gastronômico de Santa Felicidade. Não há muito o que se falar sobre o restaurante para quem o conhece, pois a solidez e a tradição de uma cozinha correta e primorosa são uma garantia de que se coma bem. É gostoso reconhecer que a experiência do chef Arthur e o tempo de estabelecimento traz a sensação de que qualquer coisa que se peça do cardápio estará saborosa ao chegar à mesa. Obviamente, é um perfil específico: o cardápio não sofre de experimentalismos excitantes e não há nouvelle cuisine ou fusion cuisine ali. Mas se você pedir um mignon ao molho bearnaise (como eu fiz), terá um clássico molho bearnaise na densidade certinha e equilibrado em temperos, sobre um mignon bem alto e no ponto exato pedido. Mas, panelas à parte, vamos falar de vinho. Pesquisando a carta de vinhos para ter à mesa algo que acompanhasse mignons e pato (os pedidos de quem ia bebericar um tinto), acreditei que a melhor escolha dentro da faixa de preço que queríamos enfrentar era um chileno da vinícola Santa Ema, de algum modo cantada em lojas e por enófilos no momento como uma casa cuidadosa em todas as categorias de vinho que produz. O vinho, "barrel select 2004" identificado pela vinícola como um "reserva", mostrou madeira sutil, taninos bem equilibrados, nada rascante (característica que não vi ainda na Carmenére), mas acho que diante de um pato com laranjas que provei ou do meu mignon au sauce bearnaise não "aguentou" a parada. Na prova inicial, antes de servir, o vinho estava um pouco fechado ainda, mas já exibia fruta em compota e um pouco de especiarias, fractais de cravo e de pimenta negra. Obviamente, não fiquei falando nada disso na mesa, apesar de estar ali com as pessoas mais íntimas do planeta pra mim. Já vi filmes e diversas satirizações dessas situações. Tenha certeza, só se leva a sério exame visual, olfativo e do palato nas rodinhas de interessados. Mas pra ser sincero, quando estive frequentando um evento desses, o que se via era uma disputa pra ver quem achava mais coisas no nariz e na língua. Era engraçado e revelador... um cabo-de-guerra vaidoso em alguns momentos. Um dia vou contar aqui a primeira vez que senti cheiro de algo num vinho que não era cheiro de vinho... mas isso rende muito balbuciar, ô. No fim, o que quero dizer é que o Brasil prossegue sendo prodigioso em sobretaxar as coisas de fora. E os restaurantes continuam sendo proibitivos em termos de preços. O vinho que tomamos não chega a custar USD 8,00 lá fora (em preços de hoje, menos de R$ 15,00). Considerando a isenção fiscal que o Chile dá para que se exporte, se pode afirmar que o vinho deva chegar ao Brasil pelo menos com 20% a menos (desculpem o achismo, me corrijam se estiver errado). Isto significa o preço de entrada aqui por algo em torno de R$ 12,00. Imaginemos que o importador pague 80% entre impostos e frete, e assim tenha o custo do vinho a R$ 21,60. Por fim, que lucre 40%, o que dá ao restaurante preço de compra de R$ 30,24. (ninguém pode afirmar que não dá pra comprar direto das importadores hoje... só por curiosidade perdi 5 minutos, liguei para a importadora do Santa Ema enquanto digitava este texto, e recebi a informação de que o restaurante pode comprar esse vinho a R$ 32,00 e ainda receber desconto, o que faz com que minhas conjecturas anteriores sejam muito próximas de me fazer bidu). Mas, como a utilidade pública desta postagem recai sobre o preço do restaurante, e se alguém estiver lendo estará curioso mesmo quanto aos cifrões finais (o que pagamos, e ainda com cara de felizes), testemunho para os curiosos que o restaurante obteve nada mais nada menos do que 62,5% (sessenta e dois e meio porcento! com direito à ponto de exclamação), de lucro. (pagamos R$ 52,00 no vinho). Informações espargidas, utilizem-nas como quiserem, mas longe de condenar catolicamente o lucro como na idade média, concordo com um conhecido articulista de vinho nacional, que afirmou que não se sabe se a gente continua bebendo pouco em restaurantes porque "o preço é estúpido, ou é o preço, estúpido".

SFIHAS ou um pouco mais que isso

Minha "circunferência abdominal" denuncia: sou um adepto dos prazeres do paladar. Mas vamos com calma, nada de me ofender me retratando mentalmente como um ensandecido devorador de gulodices. A própria essência da gulodice é muito subjetiva, eu diria... como disse uma prima minha dia desses, gosto dos rococós aponíveis aos fatos da vida. Isto pode transformar o pastel de bacalhau da feira num hors d´ouevres memorável. Mas venhamos e convenhamos: alguns bocaditos são exatamente isso. Todo este comentário serve apenas pra uma coisa: recomendar. Tenho uma tímida formação como aventureiro em gastronomia (um curso básico) e muita curiosidade com o fator comida no mundo, então me considero confiável para indicar onde se coma bem. Ao mesmo tempo, sou um rabugento reclamão de falta de capricho e de comida "morta", aquela que parece que ninguém regou ou acariciou antes de mostrar pros outros. Isso faz TODA a diferença. Por sorte então, bem pertinho de onde trabalho, brotou há quase três anos a FAMÍLIA SFIHA, uma casa de sfihas, falafel e fogazzas (isto mesmo, é um ecletismo só), que contraria a idéia de que padronização só existe nos gigantes e que ao mesmo tempo pode prejudicar o capricho. Pra ser bem sincero, não comi nada ali ainda que possa ser classificado abaixo de muito bom. Mais ainda, confortante é conhecer a gestão da coisa, que pensa grande e bonito mesmo no limite de suas paredes... é assim que uma sfiha sempre deveria ser: antenada, bem intencionada, no valor justo, e claro, GOSTOSA. Fica a dica. Experimentem!

VINHO!

Tenho lido alguma coisa sobre vinho (ok, um pouco mais que alguma coisa). Fico olhando as notas de degustação, o aroma, o bouquet, a lágrima e o palato nas opiniões e confesso, fico assombrado. Acho que não cabe posição meio brucutu uga-uga de não aceitar que as matizes sensoriais de um vinho existem, mas me parece realmente complicado esse mundo dos enófilos que se acham enólogos. Como definiu bem o Groff, "enólogos tomam decisões diante de vinhos e enófilos tomam vinhos diante de decisões". De qualquer maneira, eu sou um carinha qualquer que um dia achou que toda essa falação sobre vinhos tinha seu eco e fundamento. Que existem mesmo enólogos. Assim, passei em algum tempo do Country Wine, que custa perto de 5 reais no supermercado, para o Casillero del Diablo, que custa perto de 30 reais. Epa, cuidado, alerta, pisca-pisca, apito: preço não é garantia e nem o melhor parâmetro! Isso não é dicção minha, meus caros. É um ressonar de diversos mestres e especialistas, especialmente os mais descolados. Mas ainda assim, acho que eles tremem na base diante do Chateau Petrus 1961 (viu, eu ando mesmo lendo). Sacis e Cucas à parte, estou só estreando mais uma coisa que me interessa nessa salinha onde você fica falando sozinho chamada blog. É um "teaser", se é que alguém vai se "teasar". Lágrimas violáceas de longa permanência pra vocês, depois falamos mais.

Microsoft, Toshiba e frustração

Quem me conhece, pode atestar: sou um incorrigível crítico e um estudioso consumidor. Alhos e bugalhos à parte, resumo: possuía um pequeno notebook da Averatec, pequeno mas notável. Contudo, nesse mundo de voraz atualização, acreditava que os cavalos do motor de meu computador já estavam apangarézados. Assim, o vendi, por preço justo e pequeno (usado, usado!), e municiei-me de uma nova máquina, impressionante e brilhosa, um Toshiba com 2 GB de memória, 250 GB de HD, processador de núcleo duplo 64 BIT... rapaz, isso devia andar a 240 por hora. Contudo, ignorei que mesmo para uma engenhoca dessa potência, havia carga de algumas toneladas em cima. O peso injusto e imposto se chamava Windows Vista. Obviamente, expectativa legítima de que novo equipamento com novo preço pago traria coisa melhor, me vi diante de algo pior do que o velhinho e um pouco arranhado notebook anterior, que carregava um Windows XP. Infames estes japoneses Microsóftfilos. Contudo, para as maracutaias padronizantes, existem milhões de técnicos em informática e truques de nerds de computador... aí mandei formatar e colocar o XP. Uia, claro, se uma maquinona dessas sofre com toneladas vai voar com algumas centenas de quilos. Contudo, minha frustração foi maior ainda: descobri que o Vista veio praticamente soldado aos metais do notebook, pois, (desculpem o excesso de metáforas), os drivers, ou seja, as coisinhas que fazem as partes do notebook funcionarem não existem para o XP... Assim, fica bem resumido se eu disser: compre nosso super-ultra-mega notebook com configuração utilizável pela Nasa, mas vc só pode andar com ele carregando o malfadado e imprestável Vista, que pesa mais do que o K2 em cima do seu pé. Não me lembro de ter lido algum contrato que me obrigava a usar o Vista... De qualquer modo, vcs entenderam. Antes de comprar algo, levem seu cronômetro à loja com os tempos do seu antigo computador devidamente anotados, pois o óbvio de que o mais novo é melhor até porque é mais caro... é mentira gosmenta. Hasta.

AB INITIO...

Olá, mundo profundo e incontável da Internet. É interessante e excitante, certamente, falar assim, diante de um silêncio misterioso que vocês fazem. Me sinto diante de um lago plácido, numa noite calma e enluarada, totalmente sozinho, testando o alcance de uma palavra falada por cima das águas. Não sei até onde ela vai. De qualquer modo, esse meu texto hoje nada mais faz do que assumir um certo compromisso quanto às opiniões que arremesso no escuro... talvez alguém leia, se gostar de textos que tem mais de 3 frases. Vou escrevendo e inadvertidamente confessando que isso aqui é a válvula de segurança da panela de pressão: muito se pensa, um pouco se tem que dizer pra não estourar. Simples assim? Simples assim. Vejo vocês no caminho.